Si tú proteges la tierra, la tierra te protegerá a ti
Chef y filántropo, defensor de los aborígenes australianos
No cuento mis años. Nací en Glasgow (Escocia) y vivo en el sur de Australia. Casado, tengo tres hijos. Urge solventar los problemas del medio ambiente y el reconocimiento y respeto de las diversas culturas:
A los 13 años fregaba platos...
Quería comprarme una bicicleta y mi padre me dijo: “Por cada libra que ganes yo te doy otra”. Al cabo de dos semanas uno de los chefs se puso enfermo y yo lo sustituí con dos condiciones.
Un chico listo.
Que me subieran el sueldo y no volver a lavar platos. Desde ese día empecé a cocinar.
Por el camino se perdió.
Totalmente, me enganché a las drogas, algo muy fácil en los años noventa, en que el ambiente en las cocinas era muy masculino y agresivo.
¿Eso es lo que se valoraba?
Sí, además de salir hasta el amanecer y beber como un cosaco. Mi vida era puro exceso: trabajaba dieciocho horas al día y luego fiesta. ¡Estábamos tan orgullosos de esa vida! Fui politoxicómano durante nueve años. Los médicos no se podían creer que siguiera vivo.
¿Heroína incluida?
A diario, me pinchaba nada más levantarme para poder existir, y sin embargo era un triunfador. La última vez que me inyecté fue en 1999 en el aeropuerto yendo a Australia.
Era usted una estrella.
Fue una carrera en ascenso hasta abrir mi propio restaurante en la costa de Cornualles, en el hotel de la hermana de Rockefeller.
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Y lo dejó todo.
Y encontré mi propósito en la vida.
Fichó para un restaurante en Sydney.
Comencé a utilizar algunos de los ingredientes de los aborígenes. Un crítico me destrozó y el dueño me pidió que no hiciera experimentos, así que abandoné el Restaurante 41 en Sydney.
Se fue a vivir con los aborígenes.
No fue fácil, de hecho mi primer contacto fue con uno que actuaba para los turistas, Jimi. Charlamos durante cuatro horas, y esa conversación me cambió la vida.
¿Por qué?
Me habló de la conexión entre su cultura y la tierra, de sus seis estaciones anuales (según el año más); de como está todo interconectado: cuando florece un determinado árbol costero saben qué tipo de pesca obtendrán.“Esa gente come porque tienen hambre”, me decían los chefs, pero entre las distintas tribus discuten sobre la mejor manera de preparar la raya.
Guardan sus secretos.
Sus tradiciones son orales y las están perdiendo. Ahora consumen azúcar y harinas y su longevidad ha disminuido en 15 años de media. Decidí fundar una oenegé para defender su cultura y crear una base de datos con sus plantas curativas y sus ingredientes.
Pero aterrizarán las farmacéuticas y los cazadores de superalimentos.
Es una base de datos muy compleja que protege sus derechos.Trabajamos con expertos en propiedad intelectual que los representan y son las propias comunidades las que deciden qué quieren compartir y qué no, qué quieren vender.
Hábleme de su concepción del mundo.
Creen que el mundo se creó cantando y que cada planta, río y especie tiene su canción.
Las songlines.
Todo eso que los blancos desprecian.
La soberbia lleva a los grandes restaurantes a importar gambas de mares lejanos, desconocen incluso el nombre de una subespecie autóctona que es tan rica como la gamba roja.
Eso roza la incultura.
Hay un tipo de ganso, considerado plaga en Australia que es diezmado a base de veneno, cuya carne es un manjar único porque se alimentan a base de mango.
Acabó usted montando un restaurante.
Tuve que hacerlo, y convertirlo en el mejor de Australia para tirar adelante la fundación. El Orana está considerado uno de los 50 mejores del mundo, lo que me ha convertido en una estrella de la televisión. Uso todo ese ruido para lo que me interesa: defender a los aborígenes y hacer que se sientan orgullosos de su cultura.
¿Qué le enamoró de su cultura?
Su sabiduría, hoy la gente quiere comida ecológica, saludable y sostenible, y esa es la manera de vivir de esos pueblos. Cada individuo tiene asignado un tótem, un animal que debe proteger, y eso significa velar porque su entorno le sea favorable. Me otorgaron el mío: una grulla.
Excelente idea que deberíamos importar.
Así preservan su medio. Ninguna tribu toma más de lo que necesita para vivir. Consideran que si tú proteges la tierra, la tierra te protegerá a ti. Su sistema de creencias es muy complejo.
Incluidas sus relaciones familiares
Sí, viven en profunda igualdad. Lo que todos buscamos: armonía, paz, salud, entendimiento, ya existe desde hace 60.000 años.
¿Están condenados a desaparecer?
No necesitan nada de nosotros, ni dinero, ni colegios, ni sanidad; necesitan reconocimiento y respeto. Un niño indígena tiene más probabilidades de acabar en la cárcel que de terminar el colegio, este es el secreto sucio de Australia.
Muy sucio.
El hombre blanco ha conseguido que se sientan extranjeros en su propia tierra, pero ellos tienen la respuesta a todo lo que andamos buscando. Consideran que en esta vida tienes que dar más de lo que tomas, si los colonizadores hubieran tenido esa filosofía el mundo sería totalmente distinto.
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La vanguardia
